Il frutto della vite è l’uva, questa, dal punto di vista botanico è una infruttescenza, dovuta cioè alla trasformazione dell’infiorescenza della pianta. I frutti singoli si chiamano bacche, meglio noti con il nome di acini e, sono sostenuti nel grappolo, si originano da ramificazioni di natura erbacea e legnosa, che funzionano da conduttrici degli alimenti del terreno per mezzo della linfa ascendente.

Struttura del grappolo. Il grappolo può assumere varie forme: piramidale, conico, cilindrico con acini compatti o sparsi. La lunghezza è molto variabile in dipendenza dalla varietà e può andare da pochi centimetri sino a mezzo metro per alcune varietà coltivate in Sud America. Mediamente per le uve dei nostri climi la lunghezza del grappolo si aggira sui 15 - 20 cm. Gli acini possono avere forme diverse: sferici, subrotondi, ellittici e ovali. Il diametro può oscillare dai 10 ai 25 millimetri mentre il medio va normalmente da 1,5 a 2,5 grammi. Il colore della buccia varia dal nero violaceo o bluastro al rosso più o meno vivo, al grigio, al giallo dorato, al verdastro. Il grappolo d’uva comprende le seguenti parti: il raspo o graspo con un asse centrale o rafide; i peduncoli, i racimoli con i pedicelli su cui si inseriscono gli acini; gli acini si suddividono a loro volta in buccia, in semi o vinaccioli ed in polpa.

Parti del grappolo.Il raspo o graspo. Nelle uve coltivate in i raspi mediamente costituiscono dal 3% al 5% in peso dei grappoli; la loro composizione chimica media è la seguente:

Acqua 75 – 80 %

Zuccheri 1%

Tartrato acido di potassio 1%

Acidi organici (malico, tartarico, ecc.) 0,3 - 0,6 %

Tannino 2 – 3,5 %

Sostanze minerali 2 - 2,5 %

Sostanze azotate 1 - 1,5 %

Come risulta evidente, un componente molto abbondante è rappresentato dal tannino; è stato, infatti, calcolato che in media i raspi di un chilo d’uva contengono quasi un grammo di acido tannico. E’ proprio per questa sua ricchezza in acqua, tannino e sostanze minerali che il raspo riveste una notevole importanza nei riguardi della vinificazione; infatti, nelle regioni dove i vini risultano troppo tannici, è conveniente provvedere alla diraspatura totale o parziale durante la fase di pigiatura.

L’acino. Il peso, la forma ed il volume degli acini variano a seconda del vitigno, dell'andamento stagionale e del grado di maturazione. L’acino si suddivide in tre parti: esternamente si ha la buccia o fiocine (botanicamente detta epicarpo); nella parte mediana si ha la polpa (botanicamente detta mesocarpo); internamente si hanno i semi o vinaccioli (botanicamente detti endocarpo). La parte più importante dell’acino è data dalla polpa, infatti, è da questa che si ottiene il mosto. Per quanto riguarda il peso, le bucce e i vinaccioli rappresentano il 18% - 20% del peso umido dell'acino.

1- il pedicello 2- vinaccioli 3- polpa o sarcoparco

(Le forme dell'acino)

La buccia. E' l'involucro entro cui sono contenuti la polpa ed i vinaccioli ed è molto importante dal punto di vista enochimico e microbiologico. In peso rappresenta il 7% - 10% dell’acino, allo stato umido. La buccia presenta la seguente composizione chimica: acqua 78 - 80%, tartrato acido di potassio 0,2 - 0,3%, acidi organici 1%, sostanze minerali 1,5 - 2%. Sono inoltre presenti altre sostanze come la cellulosa, i coloranti e le cere. La buccia è costituita da parecchi strati di cellule che esternamente sono rivestite da una sostanza cerosa o pruina; questa ha la funzione di isolare gli acini dagli agenti esterni, ma serve soprattutto a trattenere i microrganismi portati dal vento, dalla polvere o dagli insetti e che in seguito assicureranno la fermentazione del mosto. Dalle cellule interne schiacciate della buccia sono stati isolati per distillazione degli oli essenziali che, se pur in minima quantità, sono capaci di conferire al vino degli aromi caratteristici (Moscati, Malvasie, Brachetto, ecc). Questi oli essenziali appartengono agli alcoli terpenici. Va precisato che non si debbono confondere questi aromi con gli eteri del vino che si formano durante la fermentazione e l'invecchiamento. Nella buccia si trovano inoltre localizzate le sostanze coloranti e, secondo studiosi francesi, le quantità più elevate di ferro.

I Vinaccioli. Sono i semi della vite ed in peso costituiscono il 3% - 4% dell'acino. Esistono uve senza semi, dette apirene, ma per lo più si tratta di uve da tavola e non da vino. La forma dei vinaccioli è tipicamente piriforme con una parte rigonfia ed appuntita o becco; la loro composizione chimica è la seguente: acqua 35% - 40%, sostanze grasse 10% - 12%, tannino 5%, cellulosa e sali minerali. Il componente principale dei vinaccioli è l’olio che, estratto e reso commestibile, può essere venduto come olio di semi di vinaccioli. Quest’olio trova normalmente impiego in sostituzione dell’olio di lino in quanto è, come questo, un olio semisiccativo. I vinaccioli contengono anche quantità assai elevate di sostanze tanniche, che trovandosi nella cuticola del seme, vengono in parte solubilizzate durante la fermentazione. Per ottenere dei vini poco tannici, quindi, si dovrà evitare il contatto prolungato del mosto con le vinacce.

La polpa. E’ la parte più importante dal punto di vista sia tecnologico sia quantitativo, perché essa, insieme all'acqua, contiene la maggior parte delle sostanze che costituiscono il mosto. Una volta che l'uva è giunta a maturazione il peso della polpa e del mosto si equivalgono, la parte mediana della polpa che è la più abbondante, è la più ricca di zuccheri (oltre 20% ) ma la più povera di tannino. La parte interna che circonda i vinaccioli è la più povera di zuccheri e ricca in acidi. Seguendo l’accrescimento dell'acino si hanno tre fasi:

periodo erbaceo: si formano oltre agli zuccheri per l’attività fotosintetica, grandi quantità di acido malico;

periodo dell’invaiatura: continua l'ingrossamento dell'acino e incomincia l’accumulo degli zuccheri. La clorofilla scompare ed il colore compare, dapprima come macchioline sparse e, successivamente, colorando tutto l'acino;

periodo della maturazione: si ha un forte accumulo di zuccheri, l’acidità diminuisce per ossidazione degli acidi e per neutralizzazione da parte del potassio e del calcio.